Sciacquare il riso sotto il rubinetto prima di metterlo in pentola è una consuetudine diffusa in moltissime cucine. Molti lo fanno per rendere i chicchi più sgranati, altri per paura di residui chimici o metalli pesanti.
La ricerca scientifica dimostra che questo semplice passaggio ha effetti utili sulla pulizia superficiale, ma non risolve i problemi legati alle sostanze assorbite all’interno del chicco.
Residui e pesticidi: cosa elimina davvero l’acqua
Il risciacquo casalingo serve prima di tutto a ripulire il cereale da polvere, frammenti di crusca e impurità raccolte durante lo stoccaggio.
Sul fronte dei fitofarmaci, la prima vera barriera è a monte: il processo industriale di sbiancatura, che trasforma il riso grezzo in riso bianco privandolo della cuticola esterna, abbatte già oltre il 90% dei residui chimici superficiali.
Uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food Science and Biotechnology ha esaminato pesticidi specifici come etonfeprox, tebufenozide e flubendiamide (quest’ultimo revocato e non più autorizzato nell’Unione Europea). I dati confermano che risciacqui ripetuti con volumi generosi di acqua riducono ulteriormente i residui chimici residui.
I controlli svolti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) evidenziano comunque che il riso coltivato e commercializzato nei Paesi dell’Unione Europea rispetta parametri di sicurezza rigidi, con rischi sanitari minimi per i consumatori.
Il nodo dell’arsenico nelle risaie
La questione dell’arsenico inorganico è diversa rispetto a quella dei fitofarmaci esterni. Questo elemento si trova naturalmente nella crosta terrestre e si concentra nelle risaie, dove la costante presenza di acqua crea condizioni povere di ossigeno.
In questo ambiente anaerobico l’arsenico si trasforma in arsenito, una forma chimica solubile e facilmente assimilabile. La pianta del riso scambia l’arsenito per elementi nutritivi fondamentali alla sua crescita, come il silicio, accumulandolo direttamente dentro i tessuti del chicco.
La proporzione di cottura indicata dalla FDA
La Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha chiarito che il semplice risciacquo sotto il rubinetto ha un impatto trascurabile sull’arsenico intrappolato nei chicchi.
L’unica tecnica domestica efficace per ridurlo consiste nel cuocere il riso in abbondante acqua, calcolando un rapporto compreso tra 6 e 10 parti di acqua per ogni parte di cereale, per poi scolare via tutto il liquido di cottura. Questo metodo permette di tagliare l’arsenico inorganico tra il 40% e il 60%.
Questa operazione presenta però un costo nutrizionale misurabile: disperde insieme all’acqua una parte consistente delle vitamine idrosolubili, in particolare quelle del gruppo B.
L’acqua di risciacquo del riso che assume una tipica colorazione opaca e lattiginosa.
L’amido superficiale e la tenuta del chicco
L’acqua lattiginosa che si osserva durante il lavaggio è causata dal distacco dell’amido libero presente sulla superficie esterna dei chicchi a causa dello sfregamento.
Nella tradizione culinaria, lavare il riso fino a ottenere acqua trasparente è considerato indispensabile per preparazioni come il riso basmati o il riso per sushi, mentre viene evitato per ricette come il risotto italiano, dove serve una consistenza densa.
Una ricerca condotta su Food Chemistry ha smentito l’idea che il risciacquo modifichi radicalmente la consistenza del piatto. I test di laboratorio hanno dimostrato che il numero di lavaggi preliminari non altera in modo significativo né la durezza né l’appiccicosità del riso una volta cotto.
A decidere se il chicco rimarrà compatto, croccante o cremoso è la proporzione tra le molecole di amilosio e amilopectina presenti nel cuore del chicco stesso, caratteristica che dipende in via esclusiva dalla specifica varietà selezionata.
