Fatturare mezzo milione di euro all’anno non garantisce un conto in banca florido. Lo ha spiegato con precisione la pasticciera spagnola Noelia Tomé durante un intervento nel podcast condotto da Eric Ponce.
A 24 anni, dopo otto anni come dipendente in un laboratorio dolciario, Tomé ha aperto Noelia Bakery a Viladecans, nei pressi di Barcellona. La produzione interamente artigianale ha attirato rapidamente clientela, portando l’organico a sei addetti fissi tra il 2016 e il 2020.
I problemi della gestione aziendale spiegati da Noelia Tomé.
L’esplosione delle consegne e la trappola dei costi fissi
Con le restrizioni sanitarie del 2020, l’attività ha riconvertito il modello di vendita puntando sulle colazioni artigianali a domicilio. La domanda è salita fino a 50 ordini al giorno, imponendo ritmi serrati e la necessità di nuovo spazio.
Per sostenere i volumi, Tomé ha rilevato un secondo immobile e assunto cinque pasticceri. Questa espansione ha frammentato il controllo operativo sui due laboratori.
La discrepanza tra entrate lorde e utile reale
La gestione quotidiana del personale è diventata una fonte costante di criticità, con assenze impreviste e turni da coprire a partire dalle 5 del mattino. I bilanci a fine anno hanno confermato una sproporzione evidente tra sforzi finanziari e ritorno economico effettivo.
Durante l’ultimo anno di attività con la struttura allargata, il fatturato ha toccato quota 500.000 euro. Il profitto netto rimasto all’imprenditrice oscillava però soltanto tra i 15.000 e i 20.000 euro, assorbito da buste paga, contributi e materie prime.
Il cambio di modello operativo che ha trasformato l’attività di Noelia Tomé.
La riorganizzazione: lavorare da sola per guadagnare di più
Preso atto dei margini ridotti a fronte di un livello di stress elevatissimo, Tomé ha azzerato la vecchia impostazione. Ha venduto il locale commerciale e ha smesso di gestire il servizio colazioni sul posto.
La pasticciera ha scelto di eliminare i dipendenti e gestire il lavoro in prima persona sfruttando la presenza sui canali digitali per raggiungere il pubblico senza intermediari fisici.
Il modello attuale integra una produzione dolciaria mirata con corsi di formazione, sponsorizzazioni e la pubblicazione del libro di ricette Oh, my cookie, garantendo margini superiori a quelli generati con una brigata intera.
