«Il buon cibo, il buon mangiare: è tutta una questione di sangue e organi, crudeltà e decomposizione». Con questa frase, pubblicata nel 1999 sulle pagine del The New Yorker, Anthony Bourdain ha ridefinito il modo in cui il pubblico guarda chi lavora ai fornelli.
Per il cuoco newyorkese la cucina non era un esercizio accademico, ma sudore, ritmi massacranti ed errori continui. Il film Tony – Diario di un giovane cuoco ripercorre proprio quegli esordi turbolenti.
La formula del panino con 5 ingredienti
Nonostante i viaggi in decine di Paesi e le cene nei templi gastronomici internazionali, la sua ossessione quotidiana è sempre rimasta legata al cibo di strada più immediato. Nessuna tecnica complessa: bastano 5 elementi precisi.
La ricetta definitiva è stata messa nero su bianco nel ricettario del 2016, Appetites: A Cookbook. L’idea di fondo nasce da uno spuntino provato durante una tappa in Brasile, poi perfezionato secondo i suoi gusti personali.
La base richiede pane a lievitazione naturale oppure una rosetta kaiser. Il cuore della preparazione prevede una dose generosa di mortadella, passata a fuoco vivo in padella fino a diventare croccante sui bordi.
Sopra i salumi roventi vanno adagiate fette spesse di provolone, lasciate sciogliere direttamente a contatto con la carne. Il pane viene tostato, tagliato a metà e farcito con una spennellata di maionese su un lato e senape di Digione sull’altro.
Regole di cucina e stile fuori dagli schemi
Attraverso il best seller Kitchen Confidential, Bourdain ha sdoganato verità spietate sul settore della ristorazione. I suoi precetti erano netti: evitare il pesce ordinato di lunedì, diffidare delle cozze e non credere all’esistenza della carne wagyu a basso costo.
Il metodo per il recupero
Celebre anche la sua formula per superare le notti brave: «Aspirina, Coca-Cola fredda, una canna e cibo piccante del Sichuan». Un approccio diretto che ha sostituito le convenzioni dell’alta cucina con tatuaggi, Negroni e pietanze popolari.
