In Puglia sono ben 322 le varietà di pomodoro pugliese recuperate dall’estinzione grazie al lavoro della Casa delle Sementi a Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano. In questo angolo di territorio, la salvaguardia genetica e l’agricoltura organico-rigenerativa hanno già riportato in campo aperto 200 tipologie a rischio su quattro ettari coltivati senza chimica di sintesi.
Circa trenta di queste varietà sono già state integrate nelle cucine del ristorante Due Camini, guidato dallo chef stellato Domingo Schingaro. L’iniziativa dimostra che un’attività ricettiva d’eccellenza può investire con successo sui tempi lenti della terra, trasformando un patrimonio botanico dimenticato in una risorsa agronomica ed economica concreta.
A coordinare le selezioni è l’agronomo e seedsaver Angelo Giordano, impegnato a scovare semi rari tra archivi polverosi, pubblicazioni scientifiche e testimonianze dirette degli agricoltori locali. Il processo non punta a trattare i semi come reperti da museo, ma a rimetterli in circolo per valutarne la resa agronomica, la resistenza biologica e la resa gastronomica.
Angelo Giordano, agronomo e seedsaver del progetto a Borgo Egnazia.
Perché definire i semi “varietà antiche” è un errore biologico
Nel dibattito comune si tende a etichettare qualsiasi semente recuperata come “antica”, creando l’illusione di un prodotto rimasto identico nei secoli. La realtà scientifica ed evolutiva delle piante smentisce radicalmente questa visione nostalgica e statica.
“A me piace parlare di varietà fuori mercato più che di varietà antiche, perché le piante sono esseri viventi, continuano a evolvere. Il pomodoro coltivato a Torre Canne un secolo fa, per esempio, nel frattempo è cambiato, non è rimasto immobile ad aspettarci come un reperto archeologico”.
L’attenzione dell’agronomo si concentra su ciò che le logiche commerciali della grande distribuzione hanno progressivamente accantonato. Una pianta scartata dal mercato perché poco produttiva o meno appariscente può nascondere difese genetiche spontanee decisive per superare patologie vegetali improvvise o mutate condizioni pedoclimatiche.
La rete agricola locale e i numeri della sperimentazione
La ricerca sul campo è partita dal contatto diretto con i coltivatori anziani per poi strutturarsi in una rete solida che coinvolge circa 30 produttori attivi sul territorio. Sono spesso gli stessi agricoltori a segnalare piante riemerse spontaneamente negli orti o ecotipi creduti estinti di cui si conservava memoria.
I risultati del primo ciclo di monitoraggio documentano la portata dell’intervento di conservazione attiva condotto a Savelletri di Fasano:
| Parametro monitorato | Dato registrato |
|---|---|
| Superficie coltivata a regime organico-rigenerativo | 4 ettari |
| Varietà a rischio d’estinzione seminate | 200 |
| Varietà complessivamente recuperate | 322 |
| Varietà già replicate con successo | 84 |
| Varietà scambiate all’interno della rete | 73 |
| Varietà introdotte nei piatti del Due Camini | Circa 30 |
La collaborazione tra Angelo Giordano e Domingo Schingaro opera come una staffetta continua: l’agronomo verifica la risposta vegetativa della pianta senza agrofarmaci sintetici, mentre lo chef ne analizza acidità, consistenza e potenziale culinario prima dell’inserimento definitivo nel menù.
Dall’orto alla cucina stellata: la metamorfosi del pomodoro
La transizione gastronomica ha portato il ristorante Due Camini a proporre percorsi interamente dedicati alla biodiversità vegetale, riallacciandosi alla storica matrice contadina pugliese. La diversità intrinseca tra cultivar come il Tondino di Ginosa, il Cannellino o il Re Umberto impone tecniche di trasformazione mirate e non intercambiabili.
Il caso del fusillo: l’estrazione di sette varietà
La complessità di questo approccio emerge in piatti iconici estivi dove un singolo formato di pasta unisce fino a otto varietà differenti di pomodoro, ciascuna valorizzata per la propria struttura chimica e fisica:
- Salsa di base: ottenuta dalle varietà con polpa densa e grado zuccherino equilibrato per garantire tenuta al calore.
- Concentrazione al sole: stesura ed essiccazione della pasta di pomodoro secondo il metodo tradizionale per estrarre sapidità pura.
- Fermentazione e colatura: impiego di varietà acquose lasciate fermentare per ricavare un liquido limpido usato per completare la risottatura della pasta.
- Finitura a crudo: grattugiata finale di bacche fresche per apportare note aromatiche volatili e freschezza immediata al palato.
Questa specializzazione apre la strada a una vera e propria carta dei pomodori al tavolo, esattamente come avviene per l’olio extravergine d’oliva o le etichette vinicole, dove ogni varietà viene narrata per origine, suolo e profilo gustativo.
💚 Riscoprire la biodiversità agricola significa dare valore al lavoro silenzioso di chi protegge il territorio e la nostra salute a tavola.
📱 Conoscevi già varietà come il Tondino di Ginosa o il Cannellino pugliese?
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