Nel 2010 Salvatore Stallone si presentò a un’importante fiera di settore convinto di presentare un prodotto impeccabile. Il verdetto degli assaggiatori fu impietoso: l’olio venne definito un disastro completo.
Quella bocciatura ha segnato la svolta per l’azienda Le Tre Colonne di Giovinazzo, in provincia di Bari. Oggi la realtà pugliese festeggia il titolo di Frantoio dell’anno per la seconda volta negli ultimi sei anni nella guida I Migliori Oli d’Italia di Gambero Rosso, realizzata con Banca Monte dei Paschi di Siena.
La svolta dopo il rifiuto
Davanti al fallimento del 2010, quando ancora affidava le olive a strutture esterne, Stallone scelse di ritirare il lotto e studiare il lavoro dei colleghi. Decise così di formarsi come assaggiatore e di seguire i corsi tecnici con Giorgio Mori.
Nel 2013 è arrivata la prima molitura all’interno di un impianto di proprietà. Da quel momento, l’olivicoltore ha concentrato l’attenzione sulla valorizzazione radicale della cultivar regina del territorio barese: la Coratina.
Salvatore Stallone con le olive destinate alla molitura.
La gestione scientifica della Coratina
Considerata la varietà con la più alta concentrazione di polifenoli al mondo, la Coratina è nota per il suo profilo fenolico potente e aggressivo. Stallone ha impostato un lavoro di estrazione differenziato per ottenere sfumature aromatiche inedite dalla medesima pianta.
Il processo agisce su differenti gradi di maturazione del frutto e su regolazioni millimetriche delle componenti meccaniche del frantoio, modulate per esaltare profumi, toni amari o piccanti.
I tre principi cardine dell’estrazione moderna
Il metodo produttivo applicato a Giovinazzo si fonda su tre pilastri operativi considerati non negoziabili:
- Pulizia assoluta: igienizzazione meticolosa di ogni singola parte meccanica dell’impianto tra i cicli di lavorazione.
- Tempestività di molitura: riduzione al minimo del lasso di tempo che intercorre tra raccolta del frutto ed estrazione.
- Filtraggio immediato: passaggio obbligatorio per garantire la stabilità e la purezza del profilo organolettico nel tempo.
Questo protocollo ha attratto numerosi produttori terzi, che trasportano le proprie olive a Le Tre Colonne anche da altre regioni pur di affidarsi ai macchinari dell’azienda barese.
Salvatore Stallone, titolare del frantoio Le Tre Colonne.
Espansione internazionale e una nuova classificazione
I mercati esteri assorbono circa il 70% del fatturato aziendale, distribuito su 22 Paesi con una forte penetrazione commerciale registrata in Est Europa e in Asia.
La sede storica è attualmente in fase di ampliamento con una nuova struttura destinata a uffici, punto vendita dedicato e una sala per masterclass e degustazioni guidate.
Stallone solleva inoltre un problema normativo aperto sui criteri commerciali del settore: l’attuale etichetta generica di extravergine comprende livelli qualitativi troppo distanti tra loro, rendendo urgente una categoria merceologica distinta per gli oli di alta gamma.
