Olio extravergine di oliva utilizzato per sostituire il grasso animale nei prodotti a base di carne.
L’olio extravergine di oliva entra nei processi di lavorazione industriale dei derivati della carne per sostituire, almeno in parte, lardo e pancetta. La sperimentazione è condotta dall’Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), organismo della Comunità di Madrid.
I ricercatori hanno sviluppato un’emulsione a base di extravergine capace di intervenire direttamente sul profilo lipidico degli alimenti trasformati. Il campo di applicazione riguarda hamburger, salumi tradizionali e tagli provenienti da agnello e capretto.
Meno acidi grassi saturi nelle formulazioni carnee
Nelle ricette tradizionali, la componente grassa dell’impasto determina la succosità, la legatura delle fibre e la palatabilità. Sostituire il tessuto adiposo animale richiede quindi una formulazione capace di replicare la densità strutturale originale.
I test chimico-fisici condotti dall’IMIDRA attestano una riconversione favorevole della composizione lipidica: la frazione di acidi grassi saturi cala sensibilmente a favore degli acidi grassi insaturi.
Questo riequilibrio nutrizionale consente di ottenere alimenti a base di carne con un impatto dietetico differente, senza ricorrere ad additivi di sintesi.
La tenuta organolettica alla prova dei consumatori
Oltre ai rilievi analitici di laboratorio, la ricerca ha valutato la risposta sensoriale dei prodotti riformulati attraverso specifiche sedute di degustazione con i consumatori.
Le prove di assaggio hanno registrato pareri favorevoli sia sul fronte aromatico sia sulla consistenza al morso. L’impiego dell’extravergine non ha introdotto note sgradevoli né causato perdite delle proprietà tipiche della carne lavorata.
Le applicazioni su hamburger, chorizo e ovini
La sperimentazione ha affrontato matrici alimentari con comportamenti tecnologici molto distanti tra loro. Nel chorizo, ad esempio, la frazione lipidica condiziona l’asciugatura, la stagionatura e la distribuzione delle spezie nell’impasto.
Nel comparto delle carni di agnello e capretto, la miscela con l’olio extravergine è stata calibrata per armonizzarsi con profili aromatici animali particolarmente intensi.
Dai banchi di laboratorio alla produzione industriale
L’utilizzo dell’olio extravergine come ingrediente funzionale nei preparati carnei offre un nuovo sbocco commerciale al comparto olivicolo, tradizionalmente legato al condimento e all’uso a crudo.
La seconda fase del progetto IMIDRA si concentrerà sulla riproducibilità su scala industriale. I ricercatori dovranno testare la tenuta termica delle emulsioni durante la cottura meccanica, la stabilità strutturale nella conservazione a lungo termine e i parametri complessivi di shelf-life.
