Mozzarella di Bufala Campana DOP: la regola delle 60 ore ferma i caseifici

La filiera della Mozzarella Bufala Campana DOP si trova a fare i conti con un arresto forzato della produzione dovuto alla protesta degli autotrasportatori, che impedisce al latte fresco di raggiungere i laboratori entro il limite tassativo delle 60 ore dalla mungitura stabilito dal disciplinare. Molti caseifici sono stati costretti a chiudere temporaneamente i battenti proprio mentre cresce l’allarme per la gestione delle stalle e lo stoccaggio delle materie prime non trasformabili.

A delineare la gravità della situazione è il Consorzio Tutela Mozzarella Bufala Campana DOP, che monitora una dinamica complessa: se da un lato la domanda di prodotto certificato segna un progresso nei volumi, dall’altro l’impossibilità fisica di movimentare i carichi sta creando scaffali vuoti nei supermercati e un accumulo record di scorte nei magazzini frigoriferi.

«La mozzarella di bufala campana Dop è un prodotto fresco, per cui risente maggiormente delle difficoltà. Ad oggi gli allevatori producono latte, ma non riescono a farlo arrivare ai caseifici a causa del blocco dei trasporti, così da ieri molti caseifici sono chiusi perché non hanno a disposizione il latte da trasformare in mozzarella Dop entro 60 ore, come previsto dal disciplinare», spiega il direttore del Consorzio, Pier Maria Saccani.

Ma perché un ritardo logistico di appena due o tre giorni può paralizzare completamente un settore agroalimentare così strutturato?

La regola delle 60 ore: il pilastro del disciplinare DOP

Esiste la convinzione diffusa che il latte bufalino possa essere immagazzinato a lungo prima della lavorazione senza perdere le sue prerogative. La realtà normativa e tecnica è radicalmente opposta: per fregiarsi del marchio comunitario protetto, il ciclo di trasformazione deve avviarsi rigorosamente entro sessanta ore dalla mungitura iniziale.

Superata questa finestra temporale, la materia prima non può più diventare Mozzarella Bufala Campana DOP. Il latte viene formalmente declassato e destinato ad altri utilizzi industriali o alla surgelazione per derivati non tutelati, generando un danno economico immediato sia per l’allevatore sia per il caseificio acquirente.

Questo vincolo di freschezza, concepito originariamente per garantire standard qualitativi e organolettici insuperabili, si trasforma in un collo di bottiglia operativo non appena la catena dei trasporti subisce un’interruzione imprevista.

Stoccaggi record e il paradosso dei consumi

Il fermo attuale va a innestarsi su un equilibrio finanziario già delicato. Prima dell’insorgere dei blocchi della viabilità, il comparto registrava un surplus di stoccaggio pari a circa 31 milioni di chilogrammi di latte congelato o conservato, per un valore economico stimato in 50 milioni di euro.

Questo accumulo ha generato una forte pressione sui bilanci dei caseifici, costretti a immobilizzare risorse ingenti per una materia prima che non può accedere al canale a denominazione d’origine ma che deve trovare sbocco in preparazioni alternative, come paste filate generiche o burrate.

Le abitudini d’acquisto mostrano un chiaro trasferimento dei consumi: i dati del periodo compreso tra gennaio e agosto evidenziano una crescita del 3,72% nei volumi di DOP, a fronte di una contrazione del 4% per il comparto non certificato. I consumatori premiano il marchio ufficiale, ma l’eccesso di offerta non idonea alla denominazione continua ad appesantire i conti delle imprese di trasformazione.

Le strategie allo studio per riequilibrare il mercato

Per superare le oscillazioni di mercato e limitare la produzione di latte nei mesi in cui il mercato richiede meno formaggio fresco, la filiera sta valutando interventi strutturali sul ciclo biologico degli animali e sul coordinamento territoriale:

• Destagionalizzazione dei parti: favorire le nascite delle bufale nei mesi primaverili ed estivi per far coincidere il picco di lattazione con l’impennata dei consumi estivi.
• Istituzione di un tavolo nazionale: riunire allevatori, trasformatori e istituzioni delle quattro regioni dell’areale di produzione (Campania, Puglia, Molise e basso Lazio).
• Adozione del modello dei grandi consorzi: mutuare i sistemi di programmazione produttiva già consolidati in filiere storiche come quella del Grana Padano.
• Gestione coordinata dei volumi: valutare la riduzione controllata delle rese o delle mandrie per scongiurare svalutazioni commerciali del latte.

Riorientare la biologia di un allevamento richiede tempi tecnici dilatati e non risolve l’urgenza quotidiana di stalle rimaste senza rifornimenti per il bestiame e prive di spazi per stoccare le nuove mungiture.

«È urgente un intervento risolutivo del Governo, per evitare il panico che già si vede in queste ore», commenta il direttore Saccani, che lancia infine un appello «al senso di responsabilità di chi sta manifestando, a cui chiediamo un’attenzione per i prodotti deperibili, lasciandoli passare per non innescare una guerra dei poveri».

Senza corsie preferenziali per i beni altamente deperibili, le perdite rischiano di travolgere interi distretti produttivi.

💚 Il rigore delle regole europee protegge la purezza di ciò che portiamo in tavola, ma richiede una macchina logistica perfettamente funzionante.

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