Il croissant abbandona i confini della colazione tradizionale ed entra a pieno titolo nell’alta ristorazione. A ridefinire il concetto di sfogliato è Yannick Alléno, lo chef francese che vanta 18 stelle Michelin distribuite in 21 ristoranti nel mondo.
L’inaugurazione è avvenuta il 1° settembre a Londra, all’interno della Pavyllon Lounge del Four Seasons Hotel a Park Lane. Qui ha aperto la sua Croissanterie gourmet, pensata per servire lievitati a ogni ora del giorno, dall’aperitivo fino alla cena.
Dall’aragosta scozzese al Wagyu: il menu d’autore
Il fulcro dell’offerta è il Pavyllon Signature Croissant, una base studiata per accogliere abbinamenti salati complessi e preparazioni di pasticceria classica. I lievitati non fungono da semplice involucro, ma sono strutturati come veri e propri piatti di cucina d’autore.
La carta salata spazia dal pollo alla Caesar all’agnello preparato all’araba con spalla confit, passando per il manzo Wagyu saltato in padella e l’aragosta scozzese. Sul fronte dolce spiccano le farciture con praline alle mandorle, cioccolato, frutti rossi e versioni arricchite da gelato artigianale alla vaniglia o nocciola.
Le creazioni della Croissanterie gourmet di Yannick Alléno al Four Seasons di Londra.
I prezzi riflettono l’impostazione di lusso del progetto. Il croissant base senza farcitura costa 8 sterline (circa 9,40 euro), mentre le varianti gastronomiche strutturate partono da 14 sterline a porzione, superando i 19 euro al cambio.
L’evoluzione geometrica della sfoglia
La mossa di Alléno si inserisce in un panorama internazionale che negli ultimi anni ha stravolto la natura stessa della viennoiserie. La forma allungata classica, pur privilegiata dallo chef francese, convive ormai con sperimentazioni visive estreme.
Cubi, girelle e ibridi virali
Il caso più celebre resta il Croissant Cubico (Crubik): ideato in Svezia, è diventato un fenomeno di culto in Italia grazie alla versione proposta dalla Farmacia del Cambio a Torino. Accanto a questo si sono affermati il New York Roll, la girella multistrato farcita e glassata, e i recenti sfogliati realistici a forma di frutta introdotti dalla torinese Tarì Bakery.
La contaminazione investe anche la struttura stessa degli impasti. Tra le creazioni più diffuse a livello globale compaiono il Crookie, nato alla Maison Louvard di Parigi unendo la pasta sfoglia all’impasto per biscotti, il Cruffin cotto negli stampi da muffin e il Croffle, pressato direttamente sulla piastra da waffle.
