Perché la ricotta non è un formaggio: la legge del 1925 e la resa di appena 5 kg

Porzione di ricotta fresca tradizionale.

Nel linguaggio comune finisce sempre nel reparto formaggi. Eppure, secondo la legislazione italiana e i principi della chimica casearia, la ricotta appartiene a un’altra categoria merceologica: è un latticino.

A stabilire il confine è l’articolo 32 del Regio Decreto-Legge n. 2033 del 1925. La norma definisce formaggio solo il derivato ottenuto dal latte intero o parzialmente scremato tramite coagulazione presamica o acida delle caseine.

La lavorazione classica del formaggio trattiene le caseine e la quota lipidica principale all’interno della cagliata. Al termine dell’estrazione resta un liquido residuo, il siero di latte, ed è unicamente da questo scarto nobile che prende vita la ricotta.

Cosa finisce nel piatto: proteine nobili e calorie ridotte

Il termine deriva direttamente dal latino recoctus, che richiama la doppia cottura del liquido rimasto nella caldaia. Il metodo, già consolidato in epoca romana e documentato nel trattato Summa Lacticiniorum del 1477, sfrutta le componenti che la prima caseificazione non ha trattenuto.

Nel siero non si trovano quasi più caseine, intrappolate per circa l’80% nel formaggio primario. Rimangono invece acqua, lattosio, tracce lipidiche e le sieroproteine, a partire dalla lattoalbumina.

Queste ultime garantiscono un profilo nutrizionale peculiare: possiedono un valore biologico elevato e forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, risultando particolarmente facili da assimilare.

Il profilo nutrizionale certificato dal CREA

I dati analitici del CREA indicano che 100 grammi di ricotta vaccina fresca contengono in media 75 grammi di acqua, 10-11 grammi di lipidi, 8-9 grammi di proteine e 3-4 grammi di zuccheri, per un apporto complessivo di circa 145-150 chilocalorie.

Il quadro cambia sensibilmente in base alla specie animale d’origine: le versioni ovine risultano più dense, mentre la ricotta di bufala raggiunge concentrazioni di grasso decisamente più alte. Il confronto con un formaggio fresco resta comunque favorevole: una mozzarella vaccina standard supera solitamente i 20 grammi di lipidi e le 250 chilocalorie per etto.

Chi acquista le vaschette industriali al supermercato deve però verificare gli ingredienti. Per aumentare densità e palatabilità, diverse formulazioni commerciali integrano panna o crema di latte nel siero di partenza, innalzando il carico calorico complessivo.

Il passaggio a 90 °C e l’equivoco della ricetta domestica

All’interno dei caseifici, il siero stoccato in caldaie d’acciaio inox viene riscaldato fino a una temperatura compresa tra gli 80 e i 90 °C. Con l’azione combinata del calore e di una correzione dell’acidità a pH 5,4-5,5, spesso indotta con acido citrico, le sieroproteine coagulano.

Questo fenomeno, noto come flocculazione, porta all’affioramento dei fiocchi bianchi in superficie. Il casaro estrae la massa solida con apposite schiumarole e la trasferisce nelle fuscelle forate, dove lo sgrondo spontaneo conferisce la tipica consistenza compatta.

La resa produttiva di questo circuito virtuoso resta minima: da un quintale di latte lavorato si ricavano mediamente appena 5 chilogrammi di ricotta. Rappresenta un esempio storico di recupero delle risorse alimentari, ma smentisce la validità delle scorciatoie domestiche.

La preparazione casalinga basata su latte intero bollito e succo di limone genera una semplice cagliata acida, assimilabile a un primo sale fresco. Senza il siero residuo proveniente da una precedente lavorazione casearia, non si produce ricotta.