Nel 1961 a San Marco in Lamis, centro di 12mila abitanti in provincia di Foggia, un mulino locale aprì uno spazio dedicato alla panificazione. Il fondatore, un coltivatore diretto del posto, affidò l’attività alle figlie Maria, Tanella e Lina.
All’epoca l’insegna si chiamava “Da Maria” e riforniva una comunità di braccianti agricoli con pagnotte a base di grano tenero. Oggi quel laboratorio ha preso il nome di Forno Sammarco ed è guidato dal quarantaseienne Antonio Cera.
La produzione quotidiana varia tra i 200 e i 600 chili di prodotti, realizzati con grano duro, grano arso e varietà antiche. Ogni settimana le consegne raggiungono non solo la Puglia, ma anche cucine stellate, hotel di lusso e passerelle di moda.
Dalle origini nel 1961 al rilancio del laboratorio
Antonio Cera ha trascorso l’infanzia tra i sacchi di farina del laboratorio di famiglia, imparando i primi rudimenti dalle zie e dalla madre Lina. Il primo insegnamento pratico riguardava il taglio netto e accurato dei sacchi, riutilizzati poi per incartare il pane per i clienti.
Nel 2007, dopo gli studi all’Università Bocconi e diverse esperienze lontano da casa, Cera ha deciso di rientrare nel Gargano per riprendere in mano l’attività storica. Ha mantenuto l’uso dell’incarto tradizionale, rinnovando al contempo la gamma dei prodotti da forno.
Il ritorno nel Gargano e i nuovi lievitati
Il catalogo attuale affianca alle ricette del territorio — come pizze di patate e biscottoni alla ricotta — creazioni originali che valorizzano le materie prime locali. Tra queste spiccano il “panterrone”, lievitato natalizio pugliese, le “dita”, taralli allungati ispirati ai polpastrelli, e gli “spicci”, biscotti a base di caciocavallo podolico.
Per sostenere l’economia agricola locale, nel 2016 Cera ha fondato il movimento Grani Futuri. L’iniziativa organizza un appuntamento annuale dedicato alla filiera cerealicola tra San Marco in Lamis e il Convento di Stignano, con l’obiettivo di realizzare una cittadella permanente dedicata al pane.
Dai ristoranti stellati alle passerelle internazionali
Forno Sammarco distribuisce regolarmente le proprie forniture a grandi nomi della ristorazione italiana, tra cui le insegne di Aimo e Nadia, Moreno Cedroni, Viviana Varese e la famiglia Alajmo.
Nell’ospitalità di lusso, la collaborazione con il gruppo alberghiero Rocco Forte prosegue da oltre sei anni, rifornendo strutture come Villa Igiea a Palermo e Torre Maizza a Fasano.
Il lavoro sui formati ha attirato l’interesse del settore moda. Per Bottega Veneta il forno ha modellato taralli ispirati al doppio nodo della maison, distribuiti negli store di Venezia e New York. Dolce & Gabbana ha invece scelto pane, focaccia e taralli sammarchesi per i catering delle sfilate tra Venezia e la Puglia.
Da circa dieci anni il laboratorio fornisce le pagnotte per il Google Camp e, nel 2024, ha portato i grandi formati di pane sulle tavole del vertice G7 organizzato a Borgo Egnazia.
