Il sipario del Teatro Municipale di Piacenza si è alzato davanti a oltre cinquecento persone per la presentazione della 72ª edizione della Guida Michelin Italia, tra applausi per i nuovi ingressi e un verdetto inatteso che ha cambiato gli equilibri dell’Olimpo gastronomico nazionale. La platea di cuochi, giornalisti e operatori del settore attendeva conferme ai vertici, ma la lettura dei riconoscimenti ha riservato una svolta amara per uno dei nomi più celebrati della cucina contemporanea.
Il momento più teso della serata è arrivato con l’annuncio del declassamento di Mauro Uliassi, lo chef marchigiano di Senigallia che vede scendere il suo ristorante da tre a due stelle. Sul palco di Piacenza è salito Massimo Bottura, che ha voluto rompere il silenzio della sala rivolgendo un messaggio diretto al collega:
«Mauro, siamo con te»
Un gesto di vicinanza immediata che ha scosso il teatro prima di passare ai festeggiamenti per il resto della selezione. Come ricostruito da ELLE, l’edizione conta complessivamente 382 indirizzi stellati lungo tutta la penisola, frutto di ventisette nuove assegnazioni: tre locali che salgono a due stelle e ventiquattro che conquistano per la prima volta l’iconico macaron. Ma chi sono i volti che salgono sul podio e come cambia la geografia del gusto italiano?
I tre nuovi ristoranti che conquistano le due stelle
La scalata verso la doppia stella ha premiato tre insegne caratterizzate da percorsi differenti, unite da una forte identità di cucina. A Modena ha brillato Jessica Rosval con Al Gatto Verde, il progetto nato all’interno di Casa Maria Luigia. La chef canadese ha conquistato gli ispettori attraverso l’uso centrale della brace e preparazioni essenziali come la Pasta Arsa, piatto simbolo premiato per la concentrazione dei sapori.
Spostandosi verso la capitale e il litorale tirrenico, la guida ha raddoppiato i riconoscimenti per due interpreti d’eccezione. A Roma è salito a quota due stelle Orma Roma guidato dallo chef colombiano Roy Caceres, capace di intrecciare le radici sudamericane con il repertorio romano grazie a un calibrato dosaggio di spezie. A Fiumicino il traguardo del secondo macaron è andato invece a Gianfranco Pascucci, celebrato per il rigore nella lavorazione del pescato e un modello di accoglienza che mette al centro il legame con la costa laziale.
Il Centro Italia guida l’avanzata con 17 nuovi indirizzi
L’asse appenninico e le colline del Centro Italia hanno registrato un incremento consistente di premi. Secondo il resoconto pubblicato da Okviaggi.it, l’area centrale raccoglie diciassette nuove stelle distribuite tra borghi e capoluoghi: sei in Toscana, cinque in Umbria, quattro nelle Marche e due nel Lazio.
In Umbria l’emozione ha travolto Martina Lattanzi de L’Osteria dei Contrari a Spoleto, che ha dedicato il primo riconoscimento all’intero territorio. A Firenze hanno debuttato due insegne: Origine di Riccardo Malagoli nel quartiere di San Frediano e Le Vigne Rosse tra i vigneti del Chianti. Nelle Marche, in provincia di Macerata, festeggia Tramonto Sul Colle con la chef Giulia Benedetti, mentre ad Arezzo si è imposto Leone Blu. Durante i lavori della conferenza stampa, il direttore internazionale della guida Gwendal Poullennec ha descritto con precisione il cambio di passo nei menu di queste regioni:
«Oggi non basta più stupire solo con la tecnica; serve raccontare storie autentiche»
La tendenza evidenziata dall’ispezione mostra come la crescita delle presenze turistiche internazionali stia accelerando proprio attorno ai piccoli borghi toscani, umbri e marchigiani, dove la tavola stellata diventa motore per l’intera filiera agricola locale.
La carica degli under 35 e i premi speciali della cerimonia
Un dato strutturale della nuova edizione riguarda il ricambio generazionale. Nove dei ventiquattro nuovi ristoranti a una stella sono affidati a cuochi con meno di trentacinque anni di età. Il premio speciale Giovane Chef è stato assegnato a Simone Lezzerini del ristorante N’uovo Vino e Cucina di Sutri, distintosi per la reinterpretazione moderna delle ricette regionali viterbesi.
Tra le novità che entrano nell’elenco figurano anche Autem a Milano, dove lo chef Natalini ha convinto con la sua pasta in bianco, e Téa del Kosmo a Livigno, guidato dal pugliese Michele Talarico che lavora esclusivamente le risorse montane valtellinesi. La Sardegna ha visto brillare Ulìa, inserito in un eco retreat con parco agricolo, e La Spigola a Golfo Aranci, mentre in Puglia ha ottenuto il riconoscimento Bros’ a Martina Franca, noto per il timballo servito sotto cloche.
I premi della serata hanno toccato anche il lavoro di sala e la pasticceria da ristorazione. Il riconoscimento per il Miglior Servizio è andato a Stefania Lepore di Casa Klopè in Calabria. Il premio speciale per l’Apertura dell’Anno è stato conferito a QUID dello chef colombiano Juan Camilo Quintero. Il premio Passion Dessert ha invece selezionato cinque insegne: oltre a QUID e Orma, compaiono Lorelei a Sorrento e lo storico Charleston di Palermo.
La mappa gastronomica italiana si prepara adesso ad affrontare la reazione del pubblico e il flusso delle prenotazioni, che per molte delle nuove insegne ha già fatto registrare il tutto esaurito a poche ore dalla conclusione dell’evento piacentino.
Quale tra i nuovi ristoranti premiati dalla Guida Michelin visiterete nel vostro prossimo viaggio gastronomico?
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