Falso astice nel 18% dei casi: il test rapido del DNA smaschera le frodi al ristorante

Una polpa tagliata, cotta o elaborata rende quasi impossibile distinguere a occhio nudo un astice pregiato da un crostaceo di minor valore commerciale. Il DNA, al contrario, non lascia spazio ad ambiguità di mercato.

I ricercatori dell’Università di Oviedo hanno esaminato 41 prodotti ittici prelevati in 32 attività commerciali distribuite in 18 località delle Asturie, nel nord della Spagna. I risultati dello studio, pubblicato su Scientific Reports, hanno confermato anomalie significative tra quanto dichiarato sull’etichetta e il contenuto reale del piatto.

Lo studio nelle Asturie: i numeri dello scambio

L’indagine si è concentrata su due specie di alto valore commerciale: l’astice europeo (Homarus gammarus) e i cannolicchi del genere Ensis.

I dati molecolari mostrano che 4 dei 22 campioni di astice analizzati — esattamente il 18% — contenevano in realtà astice americano (Homarus americanus). Tra i 19 campioni di cannolicchi, 5 prodotti (il 26%) presentavano etichettature scorrette o sostituzioni complete di specie, con la presenza non dichiarata della specie americana Ensis leei.

In questo campionamento mirato, oltre un prodotto di cannolicchi su quattro è risultato non conforme all’identità commerciale dichiarata al consumatore.

Dal laboratorio alla cucina: la tecnologia LAMP

La determinazione dell’identità biologica è partita dal classico DNA barcoding, basato sull’analisi della sequenza del gene mitocondriale COI. Questo marcatore molecolare identifica la specie indipendentemente dallo stato di conservazione, taglio o cottura dell’alimento.

Il team scientifico ha poi sviluppato un protocollo basato sull’amplificazione isotermica mediata da loop (LAMP). Questa tecnologia lavora a temperatura costante e rivela la presenza della specie corretta attraverso un viraggio di colore visibile a occhio nudo, senza richiedere macchinari complessi di sequenziamento.

Verifica sul campo

I ricercatori hanno testato il kit direttamente all’interno della cucina di un ristorante, rilevando sul posto la sostituzione illecita della materia prima. L’esperimento costituisce una proof of concept volta a trasferire la diagnostica genetica dai laboratori di ricerca ai canali commerciali e ispettivi della filiera.

Analisi molecolare condotta su campioni ittici per identificare le specie commercializzate.

Tracciabilità, regole europee e dati italiani

Nell’Unione Europea la legislazione impone requisiti stringenti per i prodotti della pesca: denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di cattura o allevamento e relativa zona geografica. La vendita di una specie al posto di un’altra mina la trasparenza verso l’acquirente e complica i piani di gestione sostenibile degli stock marini.

Il fenomeno interessa l’intero continente europeo. In Italia, una revisione sistematica basata su 51 ricerche condotte fra il 2005 e il 2022 ha stimato una quota ponderata del 28,4% di prodotti ittici non correttamente identificati, pur con marcate oscillazioni a seconda del canale distributivo e del tipo di pescato analizzato.

Il test del DNA certifica l’incongruenza biologica, anche se non specifica se l’errore sia doloso o accidentale, né individua l’anello esatto della filiera in cui è avvenuto lo scambio. La disponibilità di verifiche cromatiche istantanee promette di fornire agli organi di controllo uno strumento rapido contro le frodi alimentari.