Il grande afflusso turistico che ha investito la Puglia negli ultimi anni non ha alterato i tratti distintivi della sua ristorazione. Il territorio è rimasto fedele alla propria identità culinaria, priva delle influenze francesi presenti in Piemonte, dell’eredità nobiliare dei “monsù” campani o delle stratificazioni storiche tipiche della cucina siciliana.
L’intera regione, pur essendo l’ottava più popolosa d’Italia, vanta soltanto otto singole Stelle Michelin, segno di una gastronomia che predilige l’essenzialità della materia prima agli esercizi di stile. Bari incarna perfettamente questa visione, confermandosi la vera roccaforte dei sapori schietti rispetto alla rivale Lecce.
Lo street food e la sacra triade dei primi baresi
Per chi si avvicina per la prima volta alla tavola del capoluogo, il percorso inizia obbligatoriamente dal cibo di strada. La focaccia barese, cotta in teglia con generose dosi di olio extravergine, pomodori, olive e origano, si distingue per il contrasto tra bordi croccanti e interno soffice.
Altrettanto identitario è il panzerotto fritto, una mezzaluna di pasta lievitata che accoglie ripieni classici come pomodoro e mozzarella, carne tritata, cipolla o cime di rapa. Due insegne storiche come il panificio Santa Rita e La Pupetta garantiscono la fedeltà assoluta a queste preparazioni.
Nei locali di mare, il banco del crudo ittico e i ricci rappresentano una consuetudine imprescindibile per i pugliesi. Sul versante dei primi piatti regna invece una triade intoccabile guidata dalle orecchiette con le cime di rapa, abbinabili nei mesi freddi anche a sughi di carne o semplice pomodoro.
Accanto alla celebre tiella di riso, patate e cozze, sintesi delle origini marinare e rurali locali, spiccano gli spaghetti all’assassina. Questo piatto asciutto e piccante, bruciato in padella di ferro, ha conquistato una visibilità internazionale al punto da essere stato inserito in passato anche nel menu del ristorante tristellato di Mauro Uliassi a Senigallia.
Dalle brasciole domenicali alla pasticceria storica
I secondi piatti si dividono equamente tra il mondo vegetale, come il classico purè di fave e cicoria servito con pane all’aglio, e la cultura della carne. Le brasciole di cavallo cotte a fuoco lento nel sugo costituiscono il perno del pranzo domenicale, farcite con aglio, prezzemolo, formaggio ed eventuali aggiunte di lardo o pancetta.
Molto diffusa anche in città la formula delle macellerie con cucina, dove scegliere al banco i tagli da cuocere all’istante, prime fra tutte le bombette ripiene, con la Braceria Signorile a rappresentare una garanzia sul campo.
Sul fronte dei dolci, il periodo natalizio offre preparazioni come le cartellate sfogliate, le popizze fritte e gli occhi di Santa Lucia glassati. Tutto l’anno resiste invece lo sporcamuss, rettangolo di pasta sfoglia caldo ripieno di crema diplomatica e coperto di zucchero a velo, insieme ai taralli artigianali sfornati quotidianamente nei vicoli di Bari Vecchia.
I 12 indirizzi imperdibili per mangiare a Bari
L’offerta ristorativa cittadina bilancia le osterie veraci di quartiere e le insegne che reinterpretano il ricettario locale in chiave moderna.
Est!
Locale Est a Bari
Vineria con cucina dalla formula moderna e diretta, caratterizzata da una cantina attenta alle etichette naturali. Il menu propone piatti immediati come la pizza rustica con ricotta e zucchine, zuppe stagionali, pappardelle con funghi cardoncelli e salsiccia, oltre a bombette cotte alla griglia.
La Bul
Guidato dallo chef Antonio Scalera, è uno degli indirizzi di punta della ristorazione contemporanea barese. La carta attinge ai prodotti pugliesi trasformandoli con creatività attraverso percorsi degustazione a sorpresa, opzioni vegetariane e un servizio di alto profilo.
La Cecchina Bari Vecchia
Ristorante La Cecchina a Bari Vecchia
Inserito tra le volte in pietra bianca del centro storico, tutela le materie prime locali come il pane di Laterza e le olive nere nolche. La cucina lavora molto sul pescato con accostamenti ragionati, dal polpo su purea di fave e friggitelli ai paccheri all’amatriciana di pescatrice.
Osteria delle Travi
Trattoria pura all’ingresso della città vecchia, arredata con panche di legno e tovaglie di carta paglia. La proposta ricalca i canoni domestici: orecchiette con brasciole di cavallo, cavatelli con fagioli e vongole, tiella tradizionale e pescato del giorno cotto alla brace.
Terranima
Osteria Terranima a Bari
Osteria nel cuore del passeggio cittadino che unisce estetica curata e cucina di memoria. Il pasto comincia quasi sempre con l’Apristomaco, ampia carrellata di antipasti di terra e di mare, seguito da orecchiette con cime di rapa e mollica tostata o frittura di paranza.
Adagio
Situato in un palazzo nobiliare a pochi passi dal Teatro Petruzzelli, questo ristorante affianca alle pizze una cucina di terra e di mare ricercata. Tra le proposte spiccano la ricciola marinata alla barbabietola, i calamari ripieni di ricotta e cicoria al lime e il filetto con fonduta di caciocavallo.
Bella Bari
Attivo da oltre 45 anni appena fuori dal centro antico, è un baluardo per gli amanti della cucina classica. Il menu valorizza il crudo di mare, le cozze arraganate, i tagliolini ai frutti di mare e le orecchiette di stagione, con posti a sedere allestiti anche nel dehors esterno.
Al Pescatore
Aperto nel 1968, accoglie gli ospiti con un imponente banco del pesce fresco all’ingresso. Dalle selezioni di crudité sfilettate alle cotture al forno, ogni portata rispetta il pescato adriatico, fino a chiudere con la tradizionale torta di ricotta.
Al Sorso Preferito
Ristorante Al Sorso Preferito gestito dalla famiglia Lonigro
Gestito storicamente dalla famiglia Lonigro, questo locale rappresenta una meta fondamentale per chi cerca gli autentici spaghetti all’assassina. Il resto della proposta copre l’intero repertorio barese, dalla tiella di riso, patate e cozze fino allo sporcamuss finale.
La Locanda di Federico
La Locanda di Federico in piazza Mercantile
Affacciata sulla scenografica piazza Mercantile, da venticinque anni alterna preparazioni canoniche come fave e cicorie o braciole al ragù a innesti più attuali. Tra questi figurano il polpo con salsa barbecue artigianale e vincotto oppure i chitarroni agrumati.
Ai 2 Ghiottoni
Ristorante Ai 2 Ghiottoni nel quartiere Murattiano
Tappa consolidata nel quartiere murattiano, fondata su una dispensa di pesce freschissimo e carni selezionate. Gli spaghetti all’assassina arrivano a tavola serviti direttamente nella loro padella di ferro, affiancati da primi tradizionali a base di pasta fresca fatta a mano.
Da Antica Santa Lucia
Ristorante Da Antica Santa Lucia sul Lungomare Starita
Posizionato sul Lungomare Starita, propone un’esperienza marinara con vista diretta sull’Adriatico. La proposta spazia dai piatti di crudo ai tagliolini ai frutti di mare, dalla catalana di astice fino alla pizza cotta nel forno a legna.
